Ainda que haja mudanças em hábitos e com­portamentos, algumas condutas os brasileiros fazem questão de manter. Entre elas está o há­bito de almoçar. Nem sempre as pessoas tro­cam seu almoço por um lanche rápido. Sentar-se à mesa para saborear um bom prato na hora do almoço continua sendo parte do dia a dia.

Mesmo não estando em casa, a gente continua querendo manter um padrão de alimentação próximo ao que fazemos em casa, não fé? Mas seja pela falta de tempo ou para não ter trabalho, há a opção de almoçar fora. Nesse sentido, as padarias também têm se tor­nado um local onde as pessoas também podem encontrar um bom almoço. Várias já incorporaram o serviço de re­feições entre o que oferecem a seus clientes.

Oferecer um serviço de refeições pode alavan­car horários de menor movimento e procura por panificados, tornando a empresa ainda mais presente perante seus clientes. Contudo, valem alguns cuidados especiais do empresário, como a escolha do cardápio. Essa definição de­pende do tipo de serviço oferecido. Geralmente, os mais comuns são o buffet self-service, a la carte, pratos executivos e rodízio. Cada um pede cardápio diferente, visto que todas as operações possuem necessidades distintas.

Por exemplo, o restaurante self-service não utiliza o cardápio fixo, trazendo variações diárias na produção, necessárias para que o buffet seja sempre atrativo e surpreendente. Já no restau­rante a la carte, na maioria das vezes o cardápio é fixo dando a oportunidade do cliente de retor­nar ao estabelecimento para repetir o prato já consumido ou de conhecer outras opções do cardápio.

Outra organização deve ser em relação à opera­ção do restaurante na padaria, especificando seu horário de funcionamento e serviço a ser prestado. Exemplo: “horário de funcionamento de 11 às 15 horas e serviço de almoço prestado”. Determinando-se a operação a ser trabalhada é possível ampliar a pesquisa e entender melhor a necessidade do público naquele determinado momento de compra, aumentando assim a assertividade na produção do cardápio.

Verificar o público-alvo (e daí o cardápio)

Cada grupo de pessoas possui particularida­des, como poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponível, atividades, entre outras. São informações fundamentais para a de­finição do público-alvo e na sequência o cardápio a ser utilizado em cada modelo. Veja exemplos de consumidores e de cardápios que podem ser aplicados a eles:

• Estudantes: cardápio simples, acessível, rápido e farto.
• Executivos jovens: cardápio mais bem elaborado, rápido e o preço nem sempre é um fator limitante.
• Homens e mulheres maduras: quando o poder aquisitivo for mais alto, esse grupo possui mais tempo para desfrutar das refeições, porém são exigentes em qualidade e nutrição, optando por um cardápio mais sofisticado e leve.
• Público com restrição alimentar: as restrições alimentares podem ser por necessidades nutricionais como acontece com diabéticos e celíacos, por conceitos de vida e/ou religião como os vegetarianos e veganos, e, por escolha e qualidade de vida como as várias dietas existentes. Sugere-se o estudo aprofundado de todos esses consumidores caso o público-alvo seja esse. Indicamos a inclusão de produtos saudáveis e opções sem carne na elaboração do cardápio, a fim de incluir esses clientes entre seu público.

Vale atentar-se ainda a características regio­nais e como ela influencia a gastronomia local. Essa é a chave para fazer do cardápio um di­ferencial competitivo, investindo em inovação sem desrespeitar os costumes locais.

Matéria-prima e fornecedores

Requer a busca por todas as matérias-primas necessárias para sua produção, bem como seus respectivos fornecedores. Escolher um cardápio em que a disponibilidade de matéria-pri­ma é baixa, torna o prato caro e aumenta a pos­sibilidade de ruptura desse produto.

Sem esse conhecimento da política de compra a ser utilizada pela empresa não é possível iniciar a montagem do cardápio. A aquisição pode ser realizada por dia, semana, quinzena etc. O ideal é balizar a escolha dos itens a serem ser­vidos pela disponibilidade de compra apresen­tada pelos fornecedores, além de utilizar a sa­zonalidade regional como forma de diversidade e economia.

Atenção ao receituário

O receituário é o conjunto de fichas técnicas operacionais, nas quais são desmembradas to­das as etapas de produção dos itens a serem vendidos, apresentando seu custo operacional e as necessidades de equipamento, matéria-prima e funcionários.

Na elaboração da ficha técnica dos produtos deve-se obedecer a ordem de execução da receita definindo com clareza o pré-preparo e preparo, estabelecendo um procedimento operacional padronizado onde a receita pode ser facilmente repetida sem erros e dife­renças sensoriais, garantindo seu padrão de qualidade.

Processo produtivo

A partir do cardápio ainda se faz a formalização do calendário de produção, definindo os dias de execução das receitas, aquelas que são co­muns a mais de um dia ou diárias, dividindo a produção entre os colaboradores e instituindo as ferramentas de controle.

Instalações e equipamentos

A definição do cardápio influencia também na infraestrutura necessária ao funcionamen­to do serviço de refeição. As fichas técnicas elaboradas quando da organização do processo produtivo também vão ajudar nisso. De qualquer maneira são comuns a utilização de pratos, talheres, bacias de plástico para massas, panelas, panelas de pressão, fa­cas, colheres de poliestileno, tábuas de carte, entre outros.

Sugestões para estruturar o cardápio

Depois de citar vários aspectos relacionados à estruturação de um serviço de refeições, falta abordar o cardápio, que certamente é o que pode mais interferir na frequência de clientes e mesmo em toda a estruturação deste tipo de negócio. Veja então um exemplo de elaboração de cardápio para um restaurante self-service e sugestões para serviços a la carte.

Para a boa gestão de um serviço self-service, é fundamental um cardápio chamado de “cardápio interno”, disponível apenas para a cozinha, com o qual ela se programa para a fabricação dos produtos, assim como a administração se orienta para realizar compras e controles operacionais.

O cardápio interno para restaurantes self-service possui itens fixos, aqueles produtos oferecidos diariamente no buffet, como arroz branco, arroz integral, feijão, entre outros. Os demais são divididos em categorias como:

• Saladas;
• Conservas;
• Guarnições;
• Carnes;
• Massas;
• Frituras.

Variações no cardápio são decididas normalmente com intervalo mínimo de uma semana de antecedência, para que o responsável pela produção tenha tempo suficiente para organizar o estoque e realizar a requisição de compras necessárias para a execução da produção da semana.

Para a composição em quilos pode-se utilizar a premissa de consumo de 400g de comida por comensal. Nos restaurantes self-service com a modalidade “sem balança” essa média sobe para 550g por pessoa. Outra máxima utilizada para a logística de produção é a capacidade instalada do estabelecimento.

A capacidade instalada pode ser traduzida como o limite da produção ou a capacidade máxima de produção de uma fábrica ou indústria. No mercado de restaurantes, a capacidade instalada é um dado conhecido, estabelecido em função da área comercial ou do número de cadeiras existentes no salão. Calcula-se então, a premissa de circulação média: para restaurante self-service no período do almoço regula entre dois até quatro giros por cadeira. A capacidade de uma operação pode ser definida através da quantidade máxima de operações realizadas num espaço de tempo em condições normais de trabalho.

Na prática, em um restaurante self-service com, supomos, 70 lugares, observando um giro de 2,5 e produção média de 400g por comensal, tem-se média de atendimento de 175 pessoas e o consumo de 70kg de produção pronta dia. Entende-se então que para esse restaurante a produção mínima necessária será de 70kg de comida pronta.

A matéria-prima utilizada pode ser dividida em três pilares:

• Carnes (frango, peixe, boi, porco e exóticas);
• Hortifrutigranjeiros;
• Matéria-prima seca (não perecíveis).

É preciso lembrar que, na hora da produção, os produtos carnes e hortifruti perdem volume. Isso se denomina “fator de correção”, que acontece no pré-preparo, momento em que a carne será limpa, descartando o excesso de gordura, por exemplo; ou em que as folhas serão previamente selecionadas, com descarte dos itens fora de padrão. Além, é claro, da perda de volume natural após a cocção.

Trabalha-se geralmente com indicador de 20% a 25% de fator de correção para esses alimentos.

Para a matéria-prima seca (produtos não perecíveis), não há fator de correção, os produtos não perdem volume no pré-preparo. Muito pelo contrário, esses alimentos ganham peso e volume após o cozimento. O arroz, por exemplo, triplica seu volume e o feijão dobra após o cozimento.

No restaurante a la carte o controle de matéria-prima se baseia nas fichas técnicas de preparo e no fluxo de produção de cada item do cardápio. Diferente dos restaurantes self-service é possível produzir as opções do cardápio de forma controlada através de pré-preparo e congelamento, segundo a ordem de produção realizada pelo responsável da cozinha.

A circulação média para restaurantes a la carte num mesmo horário regula entre 1 a 2,5 giros por cadeira. Já no turno da noite, para o serviço de rodízio e a la carte utiliza-se a média de circulação de 1,5.

É importante frisar ainda que quanto melhor a matéria-prima, melhor será o produto final. O grande diferencial na gestão de um restaurante é conseguir conciliar bons fornecedores com preço de compra acessível. Comprar bem significa vender bem, fator diretamente relacionado ao sucesso do restaurante.

Para tanto, é fundamental manter boa relação com os fornecedores, deter conhecimento prévio da matéria-prima necessária, e, principalmente, fazer pesquisa de preço. Abaixo listamos os principais passos de uma boa gestão de controle de matéria-prima:

1° Passo: cardápio pré-definido;

2° Passo: controle de estoque;

3° Passo: listagem dos itens para compra (requisição de compra);

4° Passo: pesquisa de preço entre os melhores fornecedores;

5° Passo: avaliação da matéria-prima recebida – distribuição entre cozinha (todos os itens que serão preparados na hora) e estoque (itens que serão utilizados posteriormente).

Pois bem! Vimos como é possível organizar um serviço para oferecer refeições em seu negócio! Os clientes hoje estão cada vez mais atentos a locais que podem lhe oferecer diferentes experiências e suprir suas necessidades de compra, nos seus diferentes momentos. Ao também incluir almoços e trabalhar com restaurantes dentro da padaria, ela se torna mais competitiva!

Se entender que essa atuação cabe em seu estabelecimento, cuide para que o melhor serviço seja oferecido, observe todos os detalhes e monitore sempre toda a execução! Sucesso!