O congelamento é uma técnica de preservação de produtos perecíveis, que se assemelha à desidratação, pois a água transforma-se em material sólido e tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas.

Sua utilização vem sendo cada vez maior na panificação, o que oferece diferentes possibilida­des e criando um amplo leque de oportunidades para as empresas. Isso teve um grande impacto na indústria, promovendo mu­danças globais nos negócios em todo o mundo e sua relação com os consumidores.

Como benefício direto, a utilização da técnica de congelamento viabilizou a criação de centrais de produção em grande escala, redução dos custos operacionais e estocagem mais apropriada dos itens onde os produtos são finalizados num mo­mento bem próximo ao do consumo. O conge­lamento também permitiu às lojas um poder de diversificação de produtos e um maior planeja­mento no setor de produção.

Paralelamente, o uso do congelamento fez com que a concorrência aumentasse bastante para as padarias. Grandes indústrias de pães congelados são fornecedoras hoje de vários pontos de venda pelo país, de padarias a mercearias, supermercados, mercadinhos, sacolões... Se para os clientes é uma maravilha ter mais locais para comprar pães, para os panificadores e uma preocupação, pois o cliente pode (e isso já vem acontecendo) adquirir produtos de panificação em outros lugares que não só as padarias.

Pois bem. Mas a utilização do congelamento parece ser inevitável na panificação. E ela tem inúmeros benefícios, como aumentar a produtividade por funcionário e diversificar os produtos comercializados pela empresa.

O congelamento permite novos modelos de atuação

Como benefício direto, a utilização do congelamento viabilizou a criação de centrais de produção em grande escala, redução dos custos operacionais e estocagem mais apropriada dos itens onde os produtos são finalizados num mo­mento bem próximo ao do consumo. O conge­lamento também permitiu às lojas um poder de diversificação de produtos e um maior planeja­mento no setor de produção.

Indiretamente, com as possibilidades de sua utili­zação, o setor de panificação já vê novidades em empresas que empregam esta tecnologia. Por exemplo, em paí­ses asiáticos e no Brasil, inclusive, há novos formatos de lojas como micropadarias e quios­ques. Essas lojas recebem os produtos pratica­mente prontos congelados, assam e os finalizam na frente dos clientes. Graças ao congelamento, elas não precisam de um espaço para a produção no ponto de venda e podem se localizar em espa­ços menores de grande fluxo humano como sho­ppings e movimentados centros comerciais.

Com o congelamento também surgiram novos modelos de negócios dentro do setor, como a criação de novas padarias industriais. Utilizando a tecnologia de congelamento, algumas empresas estão mudando seu foco de mercado e fornecen­do produtos diretamente para outras padarias que desejam otimizar processos internos, empresas e entidades, como escolas, creches e hospitais, ou diretamente para o consumidor.

Outra grande mudança provocada pela tecnologia foi a menor dependência da mão de obra especia­lizada, como padeiros e confeiteiros. Tradicional­mente, pela dificuldade em encontrar bons pro­fissionais no mercado de trabalho, estes possuem um grande poder de barganha e negociação junto às empresas. Com o congelamento, as padarias podem diminuir a necessidade destes profissio­nais na sua produção, terceirizando alguns itens ou toda a produção via congelamento. Essa mudança pode reduzir os custos com funcionários dentro das padarias.

Preciso mesmo inserir o congelamento na padaria?

Ao se pensar em implantar o congelamento na padaria, vale fazer questionamentos como:

• A empresa é bem estabelecida?
• Os horários de pico são bem abastecidos?
• Quando algum funcionário falta, isso faz com que faltem produtos nas prateleiras?
• A produtividade de cada funcionário é boa?
• A empresa consegue fazer vendas e atender grandes clientes como restaurantes, bufês, escolas?
• A folga dos funcionários da produção é tranquila para a empresa?
• Os produtos são padronizados?

Se você respondeu “não” para a maioria dessas perguntas então é interessante pensar na implantação do congelamento.

Congelar pães é complicado?

Quem pensa que fazer o congelamento de pães é complicado, caro e possível somente para algumas empresas, se engana. O processo é muito mais simples do que se imagina. Sem a necessidade de investir em novas tecnologias, mas utilizando os recursos atuais da padaria, é possível fazer um congelamento de até sete dias, e os resultados são bastante compensadores.

O congelamento é hoje uma forte tendência na panificação e quem dominá-lo primeiro irá sair na frente, na corrida pelo sucesso.

A técnica do congelamento propõe à empresa diversas oportunidades, assim como gera vários resultados, como: aumento de produtividade dos funcionários, aumento do mix de produtos, redução de perdas, dentre outros.

O aumento de produtividade é uma das vantagens mais perceptíveis. Pesquisas já demonstraram que, as empresas com processo tradicional têm uma produção média mensal de 700kg a 900kg; já aquelas que atuam com a técnica de congelamento conseguem produção de 1.800kg a 2.000kg/mês.

Apesar de todas as facilidades que o congela­mento permite para as empresas, a implantação requer um estudo adequado de sua utilização. As técnicas requerem condições muito específicas para seu sucesso e isso demanda equipamentos e capacitação de pessoas dentro da organização. O principal é climatizar o ambiente e o processo de congelar esses produtos com ultracongelado­res e o processo de estocagem com câmaras ou locais apropriados.

Também cabem in­vestimentos em logística. Os produtos congelados devem manter sua temperatura seguindo a “cadeia do frio”, para que isso ocor­ra, o transporte da indústria até os pontos de revenda deve ser feito em carros com carrocerias frigorífi­cas ou em caixas tipo isotérmicas.

É preciso ter condições de realizar o transporte, a entrega e a estocagem deste produto no seu destino sem interromper a cadeia do frio. Além disso, são necessários cuida­dos para evitar o descongelamento dos produtos.

Nos pontos de venda é necessária a existência de câmaras frigoríficas ou freezers para o armazena­mento. Caso contrário, se por alguns instantes a temperatura aumentar, será dado início ao processo de descongelamento. Isso poderá viabilizar o desenvolvimento de agentes microbiológicos indesejáveis, perda na qualidade do produto final e até perda do produto.

Custa muito fazer o congelamento na padaria?

O panificador pode começar a fazer o congelamento utilizando freezers tipo frost-free. O ideal é ter dois freezers: um para fazer o congelamento dos produtos e outro para se estocar. Os freezers tipo vertical permite boa circulação do frio e organização dos produtos. Podem ser adaptados para colocar bandejas furadas.

Boas Práticas de Fabricação no Congelamento

Por fim, vale sempre se atentar as boas práticas no congelamento e observar o recomendado pelos regulamentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), como a RDC 216 ajudam a conduzir os processos de maneira correta e eficiente.

Principais vantagens do congelamento

• Aumento da produtividade dos funcionários;
• Concentração da produção (redes);
• Redução de custos;
• Economia de tempo e mão de obra;
• Elevar o mix de produtos;
• Produtos quentes e frescos mais vezes por dia;
• Crescimento de vendas;
• Melhora na qualidade de vida dos funcionários da produção;
• Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping center, condomínios);
• Redução das perdas;
• Rapidez de reposição;
• Aproveitamento total da matéria-prima aplicada;
• Padronização dos produtos.

Na prática, o congelamento faz com que a padaria eleve seu faturamento e consiga ampliar seu mix, ter maior variedade de produtos sempre frescos e um melhor abastecimento da loja.